Deshuesado de aves enteras

El proceso de deshuesado de aves enteras, sean pavos, pollos o gansos (nótese que se trata de aves de tamaño considerable, que permita un trabajo delicado), conserva la piel intacta, sin más cortes que las aberturas por las que se limpió el ave al sacrificarla.
Consideremos el trabajo a realizar, ubicando el ave en cuestión como si estuviera "sentada" frente a nosotras. A partir de allí se continuará con los siguientes pasos:

Quitar la espoleta: Para ello, doblar hacia abajo la piel del pescuezo del pollo, hasta que se haya localizado la espoleta con los dedos. (La espoleta es la horquilla formada por las clavículas del ave). Hacer en la carne un corte de profundidad suficiente para dejar al descubierto la espoleta. Tirar del hueso para desprenderlo de las articulaciones de la espalda, donde se junta con las clavículas, los omóplatos y los huesos de las alas.

Desprender las alas: Tirar un ala hacia atrás, hasta que hayan aparecido los tendones que sujetan el hueso del ala a la clavicula y el omóplato. Cortar estos tendones para separar el ala, pero no retirar el hueso de ésta.

Arrancar las clavículas del esternón: Un extremo de cada clavícula está sujeto al omóplato correspondiente, el otro extremo está unido al esternón por una débil tira de cartílago que se rompe con facilidad. Primero, apartar con los dedos la carne que rodea las claviculas, raspando con el cuchillo si es necesario, y separarlas del esternón.

Quitar los omóplatos y clavículas: Las clavículas están sujetas a los omóplatos por una sola articulación, y el extremo de este delgado puntal está inserto en la carne. Desprender la carne que rodea la articulación para dejarlo al descubierto. Sacar ambos huesos tirando con firmeza de la articulación. Si el hueso se rompe, cortar con el cuchillo los trozos restantes. Repetir con la otra clavícula y el otro omóplato.

Descubrir la osamenta: Retirar la carne que rodea las espaldas para descubrir la parte superior de la osamenta, que comprende caja torácica, esternón y espinazo.
Trabajando hacia las patas, raspe la carne del esqueleto, usando los dedos y el cuchillo. A fin de no estropear la piel, cortar siempre hacia la carcasa. Donde el espinazo está sujeto por los extremos cartilaginosos de las vértebras, cortar éstos, pero dejarlos en la carne.

Separar el esternón: Cuando el cuchillo llegue a las patas, desarticular los huesos donde se unen con el espinazo y cortar el cartílago que los conecta. Puede optar por dejar las patas con los huesos, o despegarlos con ayuda del cuchillo. Si decide deshuesar las patas, luego debe rellenarlas para que el ave no pierda su forma. Luego, continúe rascando la carne hasta llegar al extremo del esternón: una delgada tira de cartílago lo une al cuerpo. Cortar esta tira para liberar el esternón.

Retirar la osamenta.