Charlotte de frambuesa

Masa:
4 yemas
125 gr. de harina 0000
4 claras
125 gr. de azúcar
Crema Charlotte:
200 gr. de azúcar
90 c.c. de agua
4 claras
18 gr. de gelatina sin sabor
250 gr. de frambuesas
200 gr. de crema de leche
Brillo de frambuesa:
175 gr. de mermelada de frambuesa
1 cda. de ron
Decorar:
c/n. de frambuesas
hojas de menta

MASA: Batir las yemas a blanco con la mitad del azúcar, agregar la harina cernida con movimientos envolventes, y por último, las claras merengadas con el resto de azúcar. Colocar en una manga y formar sobre una placa con silpat una tira rectangular (que luego servirá para forrar las paredes del molde) y una base para el molde de 26 cm. de diámetro. Cocinar en horno a 170° C durante 10 minutos o hasta dorar. Colocar la base en el molde y la tira alrededor, cubriendo las paredes. Reservar.

Crema Charlotte: Realizar un almíbar a 120° C con el agua y el azúcar. Incorporarlo en forma de hilo sobre las claras batidas, hasta formar un merengue italiano, batiendo continuamente hasta que se enfríe. Calentar la pulpa de frambuesas a fuego lento y agregar la gelatina previamente hidratada en agua fría, hasta que se funda. Mezclar con el merengue, con movimientos envolventes, hasta homogeneizar. Luego, unir la crema batida a medio punto. Verter la preparación en el molde preparado y llevar a la heladera por espacio de 8 horas.

Brillo de frambuesa: Colocar ambos ingredientes en una cacerola al fuego hasta fundir. Colar la preparación, y una vez frío, realizar un espejo en la superficie de la torta.

Decorar: Disponer en forma armónica las frambuesas y hojas de menta.