Hojaldre

FRANGES O MIL HOJAS
Es la masa básica que explicamos en la página siguiente.

INVERTIDO
Es el hojaldre en el cual el empaste o masa de manteca es el que se estira y envuelve al amasijo (masa de agua).

ALEMÁN
Su característica fundamental es que se prepara con queso blanco. Está más bien indicado para preparar facturas y fondos de tarta. No se aconseja para trabajos que requieran detalles
especiales.

RÁPIDO
En este tipo de hojaldre, los Ingredientes se mezclan al principio en un solo paso y con muy poco amasado. Los expertos opinan que el resultado no es Igual que el que se obtiene con el método clásico, pero a pesar de ello, resulta aceptable y muy práctico de trabajar.

MEDIO HOJALDRE
Se llama así, porque se emplea el 50% del peso de la harina en margarinas especiales.
Es muy utilizado en la industria alimenticia para preparar tapas para empanadas de horno y pascualinas.

¿Qué es el hojaldre?
El hojaldrado es un proceso de laminado y de dobleces que se practican con un bollo preparado simplemente con harina, manteca y agua, para lograr como resultado, cientos de capas crocantes de fina masa.

Un poco de historia
Los griegos y los árabes ya lo preparaban en la antigüedad con aceite y fueron los Cruzados quienes lo introdujeron en Austria y en Francia.

Formas de prepararlo
Las distintas formas de prepararlo dependen del número de veces que se pliega la pasta y de la materia grasa empleada. Por lo general se utiliza manteca, aunque también se puede emplear aceite, margarinas especiales para hojaldre y grasa de cerdo. Sus ingredientes básicos son: harina, materia grasa y agua. En algunas oportunidades se añaden gotas de jugo de limón o de vinagre para fortalecer la acción del gluten, que permite que se mantengan las capas durante el horneado.
Al prepararlo en forma casera es necesario no unir la manteca con la masa, sino introducirla en capas muy finas entre la masa, para que ésta se pueda separar en forma de hojas o láminas durante el tiempo de cocción. Entre cada extendido la pasta debe enfriarse para endurecer la manteca y ablandar el gluten. Durante la cocción, la manteca se calienta y hace que las capas de masa se cocinen separadas, individualizándose, lo cual permite que no se fundan unas con otras. En el doblado de la pasta se aprisiona el aire que se hinchará durante la cocción favoreciendo la separación de las hojas.
La pasta se va aligerando a medida que va subiendo.

Los mejores resultados
Para obtener los mejores resultados, conviene trabajar en un ambiente frío y sobre una superficie fría, de ser posible, un mármol. Conviene también, prepararlo 1 día antes de usarlo, para que la masa tenga mayor ductilidad. Es muy importante que la mesada de trabajo esté levemente enharinada; caso contrario, el exceso de harina afecta la calidad del producto terminado. Se recomienda para cortar la masa, utilizar un cuchillo o un cortapasta con buen filo y no arrastrarlo durante el corte. De no ser así, las capas de masa se aplastan en lugar de cortarse, y las hojas de masa no abrirán bien durante la cocción. Los restos de masa que van quedando, pueden colocarse unos encima de otros, sin hacer un bollo con ellos, sino simplemente encimarlos. Luego aplanarlos ligeramente y estirar con el palote, para volver a cortar. Una pequeña guía para hacer los dobleces y controlarlo, consiste en realizar con el dedo un hueco pequeño por cada giro simple y 2 huecos también leves, cuidando de no lastimar la masa, por cada giro doble. Es muy importante que la temperatura del horno esté alrededor de los 220° C los primeros 12 minutos, y luego en 190° C el resto de la cocción, para que la manteca no se derrita y el hojaldre suba correctamente. Si el horno está demasiado frío, el hojaldre no quedará bien. Para volver a poner crujiente un hojaldre cocido el día anterior, basta con volver a darle un golpe de horno.
Es importante que estas piezas no tuvieran ningún baño, dado que de ser así éste correría el riesgo de quemarse durante la segunda cocción. La cantidad de manteca puede variar desde el 50% hasta el 100% del peso de la harina. Durante la cocción, el agua del amasijo, se transformará en vapor e intentará escapar.
En su trayectoria, el vapor encontrará capas de manteca impermeables que comenzarán a separarse haciendo crecer el volumen de las piezas, como si fuera un acordeón o un fuelle.