Huevos a la extremadura

Tiempo de preparación: 20 min.
Tiempo de cocción: 45 min.
Para 4 personas

Ingredientes:
1/2 kg. de papas hervidas
150 grs. de chorizo
150 grs. de jamón cocido
4 huevos
aceitunas verdes descarozadas o rellenas con morrón
2 tomates
1 cebolla
aceite de oliva
sal y pimienta

Preparación:
Fría la cebolla cortada en aceite de oliva durante 10 min. Después retire con una espumadera y reserve el aceite. Vuelva a colocar las cebollas en el sartén y agregúele los tomates pelados y en trozos y cocine 2 min. Añada las papas cortadas también en trozos, el chorizo en tajadas y el jamón picado. Salpimentar y continuar la cocción 15 min. más. Pase todo a una fuente para homo, agregue las aceitunas cortadas al medio, parta los huevos con ciudado sobre esta preparación y cocine en homo caliente hasta que las claras estén firmes, y las yemas aún permanezcan blandas. Sirva inmediatamente.